兩性共同開心描述：：如何用一道炸豆腐征服外國總統？ 《紅廚紅菜》 專訪全國具有高超廚藝的大廚 旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去 讓更多的人群看到他們的存在 張勇是正兒八經科班出身的大廚。他被杭州市技工學校烹飪專業錄取那年，正是杭幫菜興起之時，杭州的張生記、名門酒店、花中城等一批高端酒樓出現，對廚師需求很大，那時他就覺得，當廚師一定會是一個好行當。 今年，是張勇從廚的第27個年頭，廚師行業行情已經大不如前。對他而言，現在最重要的就是做好傳承工作，將手藝和老杭幫菜的精髓傳承下去。 《紅廚紅菜》第182期 張勇 杭州大華飯店行政總廚 國家中式烹調師技師 中國烹飪名師 浙菜烹飪大師 浙江省星級飯店最佳烹調師 把鍋藏在床底下，早起睡前勤練習 ▼ 張勇的媽媽是一位愛做菜的上海女人，從小耳濡目染，讓張勇對烹飪產生了濃厚的興趣。然而，父親卻不希望他成為廚師，想讓他成為電工，因為父親覺得，廚師是伺候人的行當。 可張勇卻有自己的想法，他想，人始終是要吃飯的，做廚師可以保證一輩子不失業。 于是，為了學廚，他和父親“耍了一下小心機”。 初中畢業時，父親叫他把電工放第一志愿、烹飪放第二志愿，但他不愿意，瞞著父親悄悄請表姐模仿父親的筆跡，幫他修改了志愿，最終被杭州市技工學校烹飪專業錄取，就這么“任性”地開始了學廚生涯。 在校期間，除了理論知識學習，還要練刀工、翻鍋、磨刀等基礎技能。由于課上的練習時間有限，張勇就自己去菜市場買了一口鍋，藏在床底下，每天起床、睡前都要拿出鍋來反復練習翻鍋、顛勺的手法。 在學校，因為勤奮苦學，他成為了班上成績最好的學生，作品經常被老師用來做教學示范。然而，廚師是一個看重手上功夫的行業，在學校成績優秀，并不代表能被大廚們看重。 被分配到酒店實習時，張勇就明顯感覺到，從學校過去的實習生很不受待見，師傅大多都不想教學校出來的人，“把你教會了，等你畢業去其它酒店嗎？”他明白，一切只能靠自己，并領悟出“先做人，再學做菜”的行業生存法則，“你要學會乖巧，讓師傅喜歡你，那你上手的機會才會多。” 實習時，張勇被分配到冷菜房工作，冷菜制作融合了刀工、切配以及熱菜的燒制，對基本功的要求較高。那時，為了讓包廂的冷菜更加精致，他經常下午不休息，就留在冷菜房里提前準備，“想要把事情做好，就不要怕多花時間”。 因為嘴巴靈活會處事，又手腳勤快，他很快便得到酒店經理和總廚的認可，畢業后直接留在實習的杭州環湖大酒店，一干就是五年。 這五年里，從冷菜到熱菜，沒有師傅特別關照，張勇就自己琢磨，然后花時間反復練習，這倒讓張勇養成了獨立思考的能力，工作上遇到困難或者接到任務，先自己想辦法怎么解決，而不是一開始就問別人怎么做。 “技術師傅可以傳授給你，但是思考的方式不能。”張勇說，很多年輕廚師太過于依賴師傅的經驗和能力，而放棄了自己思考，時間久了廚技沒問題，但用專業術語陳述做菜思路和流程的能力就會比較差。“你可以問師傅怎么做，但你必須要有自己的思想，不能被人牽著鼻子走，否則就沒有了自己的風格。” 如果年輕人想學廚，他還是建議先去專業學校進行學習，因為專業清晰的思路、準確的表達能力和高職業素養，是現代廚師必須具備的，也是大多數從社會直接進入后廚的廚師所缺乏的。 一道炸豆腐征服總統 ▼ 1999年，張勇轉到杭州大華飯店擔任中餐廳廚師長。杭州大華飯店依偎于西湖邊上，是杭州市主要的政務接待酒店，這就要求酒店的大廚對領導們的口味喜好有細致、精準的把握。 張勇在大華飯店任職的20年里，接待過不少領導，憑著多年的經驗，他總結，接待重要客人最重要是要心細，客人是哪里人、口味偏好、性格如何，甚至喜歡什么酒、喜歡抽哪種煙都最好能提前了解，如果前期掌握不到這些信息，那就在客人就餐時仔細觀察、記錄，過后做成客人檔案留存，以便下次使用。 2016年，杭州第一次舉辦G20峰會，大華飯店負責接待印度尼西亞總統，張勇事先了解到這位總統非常喜愛油炸食物，而且喜歡吃嫩豆腐，便思考著如何將兩者結合，做一道讓這位遠道而來的客人滿意的菜。 他借鑒了一道茄子的做法，將豆腐先放在鹽水里煮，然后切成方形小粒，裹上他獨創的粉末狀調料，等表層的粉皮足夠厚之后下鍋油炸，做出來的炸豆腐外脆里嫩、微帶咸辣，擺放在宣紙上，旁邊立一枚“尋味江南”的古典印章，古樸大氣，深得總統的贊賞。 將豆腐這樣簡單的食材變成了一道上檔次的菜，是張勇擅長的，“我們做廚師，有一句話叫‘高檔的菜簡單做，低檔的菜要復雜做。’”在他看來，低檔食材通過復雜的刀工和精細的擺盤，也能呈現出高檔的視覺感。 這說起來容易，其實對廚師的基本功和審美能力要求極高。 前不久給海外廚師上培訓課，張勇就給學員們上了一堂刀工課，把豆腐切出了一朵賞心悅目的白菊花，“豆腐易爛，就用蘿卜去心做成模子，將豆腐放進去，然后下刀，必須90度下刀，要快要準，而且力道也要均勻，否則難以成型。”在場學員無不嘆服。 而在擺盤造型上，張勇也很有自己的風格。 2012年，張勇參加一個廚藝博覽會時注意到一道西餐，跟中餐大多以黃金分割線為中心，圍繞“井”字型的擺盤不同，西餐擺盤會留下大塊空白，然后用湯汁以忽左忽右、或上或下的勾勒線條，讓人看著非常舒適。 從那時起，他開始關注西餐擺盤，并把西洋畫中色彩的疊加、層次感和國畫中的丹青、詩詞、印章、留白糅合，靈活地運用到冷菜的造型中，久而久之，就形成了獨特的“張勇風格”。 今年8月份，杭幫菜大師團隊與粵菜大師團隊在廣州進行了一場廚藝比拼，張勇做的一道“寶石流霞”，驚艷了在場的評委和觀眾。這道菜突出了杭州西湖的特色，其中有小橋流水、更有“保俶塔”，看起來層次分明，細致典雅。 七分食材三分技藝 ▼ 雖然普通食材可以通過廚師的廚藝呈現出高檔的效果，但在張勇看來，食材仍然是高于廚師個人的技藝。 與魯菜、淮揚菜的高大上相反，杭幫菜里并沒有多少大菜，都是以家常菜居多，所以一直以來給人的印象就是大眾菜。但近幾年，不少杭幫菜廚師意識到了這一點，正在努力做出調整，提升杭幫菜的價值感。 這其中，更替傳統菜的食材，烹飪時使用更有價值感的食材，就是其中途徑之一，不改變老菜的基本做法，但使用更高端的食材，能讓原本的家常菜更有價值感，賣到更高的價錢。 例如杭州名菜西湖醋魚，一開始是用最便宜、普通的草魚來做，隨著人們生活水平提高、消費水平提升，慢慢改用了桂魚來做。而近幾年，物流發展突飛猛進，食材的長距離保鮮運輸已經基本不成問題，東南亞的筍殼魚也被用來做西湖醋魚了。 “通過原料的不斷變化，把這個菜的價值給體現出來，但適口絕對是第一重要的。”張勇說，烹飪中食材和技藝相比，是七分食材三分廚藝。“為什么牛肉要分那么多種類和等級？這就是告訴你原材料的重要性，好食材不需要復雜做，簡單處理就能做出美味。” 近年來，張勇擔任了不少廚藝大賽的評委，有一個很大的感觸就是，比賽最初是切磋廚藝，但比到最后往往就是拼食材了，“只要參賽者拿出的是大部分人沒見過的食材，那他肯定是拿高分的。”因為烹飪一直是求新、求奇、求異的，然而技藝是基礎的、相對穩定的，但食材卻可以不斷推陳出新。 而食材的豐富、更迭也對廚師提出了新的挑戰。現在，市場上不斷“冒出來”一些新的食材，有的是從世界各地引進、國內之前不曾見到的，有的是隨著生物科技的進步，食材本身產生了變化。因此食材的變化，也要求廚師的技藝不斷精進來適應， 與此同時，他也不否認技藝的重要性，因為優秀的技藝能使好食材錦上添花，使普通的食材價值提升，對年輕的廚師而言，練就好的技藝仍然是最重要的。 老菜需要傳承，不能隨意改動 ▼ 近幾年，杭幫菜因為外婆家、綠茶等快時尚餐飲品牌的發展與拓張，打開了知名度。然而張勇卻認為，快時尚餐廳的大量出現，并不利于杭幫菜的長遠發展，對杭幫菜的傳承有害而無益。 廚師做菜，要求“有味去味，無味入味，保持原味。”調味，是廚師必備的技能之一。而快時尚餐廳將廚房工作大量前置，通過工業設備，批量解決菜品切配、調味的工作，只會把廚師的技能全部抹殺掉，培養出來的都是廚工，而不是廚師。 作為一個地道的杭州廚師，做了近30年杭幫菜，看著行業如今的發展，張勇對杭幫菜的傳承深感憂慮。 一方面，現在做杭幫菜的師傅很多都不是本地人，而是外地人做杭幫菜，“他不知道我們當地的風俗習慣、口味特點，怎么能掌握好杭幫菜的精髓？” 另一方面，年輕人愿意好好學廚的越來越少，愿意做一些復雜傳統菜的廚師更少，“都想做比較簡單方便的、視覺感比較強的東西”。圖新、圖快、圖簡單，就很可能使傳統菜在傳承的過程中失去原味，失掉了最精華的部分。 如杭州特色菜素燒鵝，袁枚《隨園食單》記載，素燒鵝原本叫山藥素燒鵝，做法是用豆腐皮包山藥，關鍵在于“包”這道工序，如果包得不好，放油鍋里煎的時候就很容易“露餡”，不好看也不好吃。 但因為做法麻煩，現在市面上的素燒鵝，基本上是不放山藥的簡單做法。這種為了方便、簡化而不注重傳統菜精髓的做法，在張勇看來并不可取，“如果在菜名前加個‘新’字，你做五花八門的創新都可以，但如果你把‘新’字拿掉，素燒鵝就是素燒鵝，這道就是老菜，老菜就要按傳統的方法做，一步都不能改。” “不要說你們做的都是現代的東西，其實老的東西也是很好的，也需要我們去堅守去傳承的。”為此，他多次在廚師培訓，或者行業交流會上強調傳承老杭幫菜的重要性，希望引起大家的共識和重視。 結語 ▼ 杭幫菜在1956年確立了36大名菜，并將這些菜的做法、流程都通過標準確立下來。張勇認為，這種老菜的制作方法的標準化是非常有必要的，“能把菜很標準地傳下去，而不是口傳施教。”在他看來，老杭幫菜的做法就是一個標準，是要一代代流傳下去的標準，不能隨意改動。即使要創新，也要在傳統菜的基礎上去創新，正所謂萬變不離其宗。 從廚近30年，現在的張勇已經把杭幫菜的傳承當成了自己的使命，采訪結尾他說：“前人是傳，后人是承。在事物發展的長河中，每個人既是前人又是后人，都承擔著傳和承的雙重使命，傳要盡心，承要用心，兩心合一，這樣才能使餐飲業后繼有人，前景光明。” 張勇紅菜 ▼ 寶石流霞 ＜原料＞ 胡蘿卜，小黃瓜，蝦仁，香干，冬瓜，西蘭花，魚茸卷，南瓜，白蘿卜，瓊脂，豬耳朵，烤火腿，哈密瓜。 ＜做法＞ 1.將西蘭花，胡蘿卜焯水過涼備用；蝦仁煮至彎曲，去掉頭部尾部備用；南瓜蒸制成熟備用。 2.將瓊脂熬化，然后倒入盤中冷卻打底使用，注意平整性。 3.將胡蘿卜雕刻成寶塔狀，注意高度，同時將南瓜雕刻成兩塊階梯樣，備用。 4.將烤火腿切片，擺放成山峰狀，擺放在盤子最后方做好布局；再將豬耳朵卷用一樣的方法切制，錯落擺放，注意背后用西蘭花墊一下，防止倒下。 5.將南瓜雕刻與寶塔雕刻擺放在山峰前面，并用西蘭花裝飾防止晃動，營造樹叢的感覺并跳色。 6.將胡蘿卜切片，擺放成山峰狀，注意間距、高度，并墊好西蘭花與蝦仁。 7.將各種顏色的魚茸卷切片，擺放均勻，呈山峰狀，注意走勢要營造群山峻嶺的狀態，然后在邊緣放上南瓜雕刻，并將白蘿卜卷順勢擺放，保證線條感。 8.哈密瓜雕刻成橋墩，然后將香干切片，擺放置于橋墩上，兩側用冬瓜做出橋的欄桿。 9.將剝好的蝦仁均勻有序地擺放在盤子邊緣，然后用西蘭花點綴，并在邊緣切片，擺放上胡蘿卜造型、小黃瓜造型、魚茸卷造型，同時在橋的兩側放上胡蘿卜絲，營造波浪的視覺效果。 10.做好的作品在表面刷上一層油，保證亮度。 ＜特點＞ 刀工精湛，造型逼真，色彩、葷素搭配合理，西湖十景之一，富有文化底蘊。 春意闌珊花滿園 ＜原料＞ 鰱魚，青椒，紅彩椒，黃彩椒，蒜苗，胡蘿卜，白蘿卜，心里美蘿卜，青蘿卜，大豆油。 ＜做法＞ 1.將白蘿卜、心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜雕刻成所需形態（球形，筆袋，水草燈）。 2.將青彩椒、紅彩椒、黃彩椒雕刻成楓葉形狀，備用；蒜苗拉線刀拉成絲，水里浸泡備用。 3.將鰱魚取凈肉，然后切片，漂洗，再用電磨機攪碎至細膩，用紗布濾凈筋膜，加入鹽、油脂攪打成奶油狀（乳白色）。 4.將打好的魚茸裝入裱花袋中，用裱花的方式將其塑造成花型，此時鍋里準備一鍋清水，將成型好的花放入鍋中，慢慢燒制養熟，裝好魚茸的銅錢（香菇）放入蒸箱蒸制成熟，拿出備用。 5.將雕刻好的葉子、小草等雕刻原料放入鍋中，焯水過涼備用。 6.裝盤：將成型的魚茸作品錯落有序地擺放在盤子上，同時將胡蘿卜銅錢以及雕刻好的作品有序地擺放在作品周邊。 7.勾芡：最后鍋內加清水勾芡，然后將芡汁淋在作品的表面增加色澤。 ＜特點＞ 色澤潔白，色彩艷麗，口感軟嫩，造型雅致。 西湖蟹包 ＜原料＞ 雞蛋、西芹、胡蘿卜、大閘蟹、蝦籽、小蔥、生姜。 ＜做法＞ 1.首先將雞蛋分成蛋清和蛋黃，用不粘鍋攤制成白蛋皮和黃蛋皮。 2.大閘蟹蒸熟取肉，加入生姜末炒制成蟹粉。 3.將蟹粉包入白蛋皮中，用汆過水的小蔥扎口。 4.西芹、胡蘿卜焯水煮熟，切擺成西湖折扇，蛋黃皮切擺成扇須。 5.將包好的蟹包蒸熟，淋玻璃芡汁，擺放于扇面，點上蝦籽。 ＜特點＞ 色澤潔白，色彩艷麗，口感軟嫩，造型雅致。 西子夜泊 ＜原料＞ 西火腿，胡蘿卜，小黃瓜，冬瓜，西蘭花，魚茸卷，叉燒肉，白蘿卜，瓊脂，豬耳卷，烤火腿，哈密瓜，火腿，蛋黃糕，蘿卜卷。 ＜做法＞ 1.首先將西火腿制成船胚，注意比例協調。 2.將蛋黃糕、西火腿、火腿制成刀面，覆蓋在船胚上，形成船體。 3.胡蘿卜雕切成船柱子等，鑲嵌于船體上。 4.哈密瓜雕切成斷橋，上面覆蓋豬耳凍刀面，形成斷橋。 5.西火腿、叉燒肉、西蘭花制成小島假山。 6.小黃瓜制成柳葉，蛋黃糕制成彎月，心里美蘿卜制成燈籠，點綴于盤面。 7.將叉燒肉、豬耳卷、魚茸卷制成四組假山圍碟，高低錯落放于總盆周圍。 8.紅椒刻字“西子夜泊”，點綴于盤面右下方。 ＜特點＞ 原料豐富，刀工精湛，造型逼真，色彩雅麗、葷素搭配合理，富有文化底蘊。 千層藕糕 ＜主料＞ 藕粉150克，胎菊10克，椰漿320克，牛奶80克，淡奶油400克。 ＜輔料＞ 幼砂糖800克，魚膠粉130克，水2800克，雪蓮子，官燕，桃膠。 ＜藕粉層制作＞ 1.藕粉加150克冷開水拌成糊狀，待用。 2.取2000克水加入胎菊煮開，過濾出胎菊。 3.胎菊水煮開，轉小火，加入65克魚膠粉和400克湯攪拌均勻至無顆粒。 4.小火狀態，取藕粉漿慢慢倒入桂花水盅，邊倒邊攪拌均勻，離火待用。 ＜牛奶層制作＞ 1.將800克水煮開，轉小火，加入65克魚膠粉和400克糖攪拌均勻。 2.小火狀態，加入奶油、椰漿、牛奶攪拌均勻，離火待用。 ＜千層藕糕制作＞ 1.黃白漿準備好后取糕盒一個，底部噴水，墊保鮮膜，倒入第一層白漿，速凍，每一層為520克，速凍8~10分鐘，表面凝固后倒入第二層黃漿，倒入漿液溫度保持在35度左右，兩漿交替凍至8層即可，冷藏2小時候，取出切件。 2.最后用雪蓮子和銀耳碎制作一個糖水，放入藕糕，碼上桃膠和官燕，用金箔與薄荷葉點綴。 ＜關鍵＞ 精確控制每一層的分量和溫度，才能制作出層次分明、色彩雅麗且勻稱的漂亮糕體。 ＜特點＞ 傳統藕糊搭配牛奶凍，冷藏在冰箱，口感清涼，Q彈香滑，加入銀耳桃膠官燕，富含膠原蛋白，很適合在夏末秋初的季節食用。 ————— 記者 | 盧晨。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！ 紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66；網站地址：www.chuyi88.com）